Ψητό Chateaubriand με μείωση κόκκινου κρασιού-μανιταριού και Pommes Puree - Σεπτέμβριος 2021

  • Επίπεδο: Ενδιάμεσος
  • Σύνολο: 1 ώρα 40 λεπτά (περιλαμβάνει χρόνο ανάπαυσης)
  • Ενεργός: 15 λεπτά
  • Απόδοση παραγωγής: 2 μερίδες
  • Επίπεδο: Ενδιάμεσος
  • Σύνολο: 1 ώρα 40 λεπτά (περιλαμβάνει χρόνο ανάπαυσης)
  • Ενεργός: 15 λεπτά
  • Απόδοση παραγωγής: 2 μερίδες

Συστατικά

Αποεπιλογή όλων

Καθαρό μήλο:

2 κιλά Yukon Gold πατάτες, ξεφλουδισμένες και κομμένες σε κομμάτια 2 έως 3 ιντσών



πώς φτιάχνεις το au jus

2 φλιτζάνια κρύα βαριά κρέμα



3 σκελίδες σκόρδο

1 ραβδί (8 κουταλιές της σούπας) αλατισμένο βούτυρο, κομμένο σε κομμάτια



Αλάτι kosher

Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, για καρυκεύματα

Χονδροειδές αλάτι



Μείωση μανιταριών Chateaubriand και κόκκινου κρασιού:

1 1/2 κιλά ψητό chateaubriand (το κεντρικό κομμάτι του φιλέτου βοείου κρέατος), κομμένο σε λιπαρά και ασημί δέρμα και δεμένο σε διαστήματα 1/2 ιντσών με σπάγγο χασάπη

Κόσερ αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

Κόσερ αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

3 κουταλιές εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο

4 κουταλιές αλάτι βούτυρο

1 1/2 φλιτζάνια τετράγωνα μανιτάρια όπως κρεμίνι, shiitake ή chanterelle

4 σκελίδες σκόρδου, ξεφλουδισμένες και σπασμένες

4 κλαδάκια φρέσκο ​​θυμάρι συν επιπλέον φρέσκο ​​θυμάρι φύλλα, για γαρνίρισμα

2 κουταλιές της σούπας κιμά

1/2 φλιτζάνι ξηρό κόκκινο κρασί

πώς να μαγειρέψετε τηγανητή μπριζόλα

2 φλιτζάνια ζωμό μοσχαρίσιου κρέατος

1/4 φλιτζάνι βαριά κρέμα

Κατευθύνσεις

  1. Βράστε τις πατάτες: Προσθέστε τις πατάτες σε μια μεσαία κατσαρόλα με την κρέμα, το σκόρδο, το βούτυρο και λίγο αλάτι kosher. Βράζουμε σε μέση-υψηλή φωτιά και μετά ελαττώνουμε τη φωτιά σε μέτρια-χαμηλή και σιγοβράζουμε απαλά έως ότου οι πατάτες τρυπηθούν εύκολα με ένα πιρούνι, περίπου 25 λεπτά.
  2. Μαγειρέψτε το chateaubriand: Προθερμάνετε το φούρνο στους 350 βαθμούς F. Αφήστε το βόειο κρέας να ξεκουραστεί σε θερμοκρασία δωματίου για 15 λεπτά και στη συνέχεια αλατοπίπερο. Ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε μια μεγάλη κατσαρόλα με φούρνο σε υψηλή θερμοκρασία μέχρι να λάμψει, περίπου 2 λεπτά. Τοποθετήστε το κρέας στο τηγάνι και ρίξτε το σε όλες τις πλευρές μέχρι να ροδίσουν, περίπου 8 λεπτά συνολικά. Μειώστε τη φωτιά σε χαμηλή θερμοκρασία και προσθέστε 2 κουταλιές της σούπας βούτυρο, τα μανιτάρια, το σκόρδο και το θυμάρι. Μεταφέρετε το τηγάνι στο φούρνο και μαγειρέψτε το ψητό έως ότου ένα θερμόμετρο άμεσης ανάγνωσης που έχει εισαχθεί στο πιο πυκνό μέρος διαβάζει 125 έως 130 βαθμούς F., 6 έως 8 λεπτά για μέτρια-σπάνια. Αφαιρέστε το τηγάνι από το φούρνο, μεταφέρετε το ψητό σε ένα ξύλο κοπής, χαλαρά σκηνή με αλουμινόχαρτο και αφήστε το να ξεκουραστεί για 10 λεπτά.
  3. Κάντε τη μείωση του κόκκινου κρασιού: Μεταφέρετε τα μανιτάρια σε ένα μπολ και ρίξτε όλα εκτός από 1 κουταλιά της σούπας λίπος από το τηγάνι (απορρίψτε το σκόρδο και το θυμάρι). Ρυθμίστε το τηγάνι σε μέτρια-υψηλή φωτιά, προσθέστε το κρεμμύδι και το κόκκινο κρασί, και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας για να ξύσει τυχόν καστανά κομμάτια από το κάτω μέρος του τηγανιού, έως ότου το τηγάνι είναι σχεδόν στεγνό, περίπου 2 λεπτά. Προσθέστε το ζωμό και την κρέμα, βράστε και σιγοβράστε έως ότου η σάλτσα πήξει, 3 έως 5 λεπτά. Επιστρέψτε τα μανιτάρια στο τηγάνι, ρυθμίστε το καρύκευμα με αλάτι και πιπέρι, αν χρειαστεί.
  4. Φτιάξτε τον πουρέ: Τοποθετήστε ένα σουρωτήρι πάνω από ένα μεγάλο μπολ. Ρίχνουμε τις καυτές πατάτες στο σουρωτήρι. Ανακινήστε τις πατάτες για να αποστραγγίσετε την περίσσεια υγρού. Πιέστε τις πατάτες μέσα από ένα ricer (ή πολτοποιήστε τις με ένα πιρούνι για υφή chunkier) και σε ένα μεσαίο μπολ, καθαρίζοντας περιστασιακά τις πλευρές του ricer με ένα κουτάλι. Ρίξτε την προστατευμένη και ακόμα ζεστή κρέμα πάνω από τις πατάτες σε μικρά βήματα, αναδιπλώνοντας για να συνδυάσετε, μέχρι να πάρετε την επιθυμητή συνοχή. Καρυκεύστε με ελαιόλαδο και πασπαλίστε με θαλασσινό αλάτι και σερβίρετε αμέσως ή διατηρήστε το ζεστό σε ένα σκεπαστό κατσαρόλα με φούρνο σε φούρνο 250 βαθμών.
  5. Για σερβίρισμα, αφαιρέστε το νήμα από το ψητό και κόψτε το ψητό σταυρωτά σε 2 ίσες μερίδες. Πασπαλίζουμε με αλάτι και πιπέρι. Κουτάλι τον πουρέ πατάτας σε 2 ζεστά πιάτα. Τοποθετήστε μια φέτα chateaubriand σε κάθε πιάτο και κουτάλι το μείγμα του κόκκινου κρασιού-μανιταριού πάνω από την κορυφή. Γαρνίρετε με φρέσκα φύλλα θυμάρι και σερβίρετε.