«Το Ιερό Μανιτάρι» - Όλα όσα πρέπει να ξέρετε για τους Morels - Σεπτέμβριος 2021

Όλα όσα πρέπει να ξέρετε για τα μανιτάρια Morel

Φωτογραφία από: Thinkstock Thinkstock

Thinkstock, Thinkstock



Υπάρχουν μερικά συστατικά που απλώς φωνάζουν την πολυτέλεια. Σκεφτείτε αυτά τα συστατικά ως παραδείγματα: χαβιάρι, αστακό, τρούφες και σαμπάνια. Ενώ μπορεί να γνωρίζουμε μικρά κομμάτια πληροφοριών για αυτά τα προϊόντα, εάν πιεστούν για περισσότερες πληροφορίες, ίσως δυσκολευόμαστε να δώσουμε μια λεπτομερή περιγραφή του τι είναι, από πού προέρχονται και τι τα καθιστά τόσο ξεχωριστά (και τόσο ακριβά).



πώς να μαγειρέψετε πατάτες για κάρυ

Αυτό το νέο χαρακτηριστικό θα προβάλλει ορισμένα από τα αγαπημένα μου πολυτελή υλικά. Αλλά ελπίζω ότι όταν διαβάζετε αυτά τα άρθρα, θα εμπνευστείτε να αναζητήσετε τα καλύτερα από τα καλύτερα και να ανακαλύψετε γιατί οι αγαπημένοι σας σεφ Food Network τους αγαπούν τόσο πολύ.

Τι είναι οι ηθικοί;

Ο καθένας έχει μια λίστα με τα δικά του αγαπημένα συστατικά, αλλά υπάρχει ένα στοιχείο που ξέρω ότι θα φέρει μια δακρυσμένη εμφάνιση εκτίμησης σε σχεδόν κάθε σεφ που συναντώ, και αυτό είναι το μανιτάρι morel. Τόσο πολύ που όταν έφτασα στον Iron Chef Alex Guarnaschelli για την άποψή της για το morel, το αναφέρθηκε ως «ιερό μανιτάρι».



Το ηλίθιο, ή μοχέλλα, στην πραγματικότητα σχετίζεται περισσότερο με την τρούφα από ό, τι με άλλα μανιτάρια και, όπως οι τρούφες, είναι ο καρπός ενός μύκητα που φυτρώνει στο υγρό έδαφος του δάσους και των δασών. Υπάρχουν συζητήσεις σχετικά με τον αριθμό των διαφορετικών τύπων morel, αλλά οι πιο συνηθισμένες είναι οι μαύρες και κίτρινες μορφές. Και οι δύο έχουν ένα στέλεχος και ένα κωνικό σώμα που είναι καλυμμένο με λάκκους και κορυφογραμμές σαν μια κηρήθρα, γεγονός που τα καθιστά άμεσα αναγνωρίσιμα σε οποιονδήποτε ξοδεύει χρόνο να κυνηγήσει για αυτούς. Το Morels είναι ένα ανοιξιάτικο μανιτάρι που συνήθως μπορεί να βρεθεί μεταξύ των μηνών Μαρτίου και Μαΐου. Λόγω αυτής της πολύ μικρής περιόδου ανάπτυξης, μπορεί να είναι αρκετά ακριβά όταν είναι σεζόν, με κόστος άνω των 20 $ ανά λίβρα. Σίγουρα σερβίρονται καλύτερα φρέσκα, αλλά μπορούν επίσης να στεγνώσουν πολύ εύκολα, επιτρέποντάς τους να αποθηκευτούν για χρήση το καλοκαίρι, το φθινόπωρο και το χειμώνα.

Από πού προέρχονται οι μοράλ;

Αν και συνδέονται στενά με τη γαλλική κουζίνα, τα morels είναι επίσης πολύ συνηθισμένα στις Ηνωμένες Πολιτείες, ιδιαίτερα σε πολιτείες όπως η Βιρτζίνια, το Κεντάκι και το Μίσιγκαν. Συχνά τους δίνονται τοπικά ονόματα όπως τα ξηρά ψάρια ή τα κοτόπουλα Hickory, τα οποία προέρχονται από τον τρόπο που φαίνονται ή από τον τρόπο που προετοιμάζονται.

Υπάρχουν τώρα μερικά αξιοπρεπή κιτ διαθέσιμα για να σας επιτρέψουν μεγαλώστε τα δικά σας ηθικά στο σπίτι. Ωστόσο, οι Morels εξακολουθούν να είναι αρκετά δύσκολο να καλλιεργηθούν και μακράν η πλειονότητα συγκομίζεται άγρια ​​από τους κυνηγούς κατά τη διάρκεια της άνοιξης.



Οι κυνηγοί μανιταριών μπορεί να είναι πολύ μυστικοί όταν πρόκειται για την προστασία των ιστότοπων που βρίσκουν ότι προσφέρουν τα περισσότερα ηθικά, αλλά υπάρχουν τώρα εφαρμογές smartphone όπου μερικοί από τους πιο γενναιόδωρους κυνηγούς θα μοιραστούν τις τοποθεσίες όπου ήταν οι πιο επιτυχημένοι. Πρόκειται συνήθως για περιοχές υγρού εδάφους σε δάση ή δάση, συχνά κάτω από κολοβώματα δέντρων που έχουν πέσει. Οι κυνηγοί είναι ιδιαίτερα πρόθυμοι να ακούσουν για δασικές πυρκαγιές, καθώς αυτές παρέχουν επίσης ιδανικές συνθήκες για την ανάπτυξη των ηθών. Όπως λένε, είναι ένας κακός άνεμος που δεν φυσά κανέναν.

Τι κάνει τα morels τόσο ξεχωριστά;

Πρέπει να συμφωνήσω με τον Iron Chef Guarnaschelli: Όσον αφορά τα μανιτάρια, θα έβαζα morels στην κορυφή του σωρού. Είναι εξαιρετικά ευπροσάρμοστο, είναι υπέροχο από μόνο του και προσθέτει μεγάλο βάθος γήινης γεύσης σε οποιοδήποτε πιάτο που τα περιλαμβάνει. Παρόλο που οι morels δεν είναι μια φθηνή επιλογή, λόγω της πολύ σύντομης καλλιεργητικής περιόδου τους, η άφιξή τους στα καταστήματα είναι μια πολύ ξεχωριστή περίσταση και έχω ακούσει ακόμη και περισσότερους από έναν σεφ να τους αποκαλούν «ο κήρυκας του καλοκαιριού». Το γεγονός ότι μπορούν να διατηρηθούν τόσο εύκολα (στεγνώνω το ορυχείο στο φούρνο) σημαίνει ότι είναι διαθέσιμα για χρήση όλο το χρόνο και τόσο τα φρέσκα όσο και τα αποξηραμένα morels έχουν τα δικά τους μοναδικά χαρακτηριστικά που τα καθιστούν απαραίτητα στην κουζίνα μου.

πώς να κάνετε τη σάλτσα αλφρέντο εύκολη
Πώς μπορώ να προετοιμάσω τα ηθικά;

Πριν κάνετε οτιδήποτε άλλο, βεβαιωθείτε ότι αυτό που έχετε στο χέρι σας είναι στην πραγματικότητα morels, καθώς υπάρχει μια ποικιλία από το μανιτάρι που είναι γνωστό ως «ψεύτικο morel», το οποίο μπορεί να είναι πολύ τοξικό. Φυσικά, εάν έχετε αγοράσει τα morels σας από ένα αξιόπιστο κατάστημα ή τα έχετε χαρίσει από καλή πηγή, αυτό δεν πρέπει να αποτελεί πρόβλημα. Αλλά πάντα πληρώνει για να είστε προσεκτικοί.

Μόλις είστε βέβαιοι ότι έχετε το γνήσιο άρθρο, θα ήθελα να ακολουθήσω τις συμβουλές των αγαπημένων μου σεφ και να περιποιηθώ τα φρέσκα morels με πολύ σεβασμό. Όπως το θέτει ο Iron Chef Geoffrey Zakarian σε αυτό που θα μπορούσε να είναι η πρώτη γραμμή ενός ποιήματος, «μου αρέσουν πολύ απλά, αργά ιδρωμένα σε ένα κρεβάτι από φρέσκα κρεμμύδια. Μια εξόρμηση της καλής Μαδέρας, ένα στροβιλισμένο αλατισμένο ιρλανδικό βούτυρο και μια απαλή βροχή από φρέσκα φύλλα εστραγκόν.

Ο Iron Chef Guarnaschelli παρέχει πιο λεπτομερείς οδηγίες:

«Τους καθαρίζω με μούσκεμα σε κρύο νερό πολλές φορές. Εάν υπάρχουν καθόλου σφάλματα, προσθέτω λίγο νερό στο ξύδι. Το αγαπημένο μου σκεύασμα είναι να ιδρώω λίγο κιμά σε βούτυρο. αλάτι τους γενναιόδωρα. Προσθέστε ξανά τα morels και το αλάτι. Αντισταθείτε στην επιθυμία να ανακατέψετε ή να προσθέσετε οτιδήποτε και αφήστε τους να ιδρώσουν σε χαμηλή φωτιά για περίπου 10 λεπτά. Στη συνέχεια ανακατεύουμε. Προσθέστε μερικές πιτσιλιές ξηρού βερμούτ (προτιμώμενος Noilly Prat) και σιγοβράστε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να εξατμιστεί όλο το υγρό.

Δεν μαγειρεύω ποτέ σε κανένα απόθεμα, γιατί τότε έχουν γεύση. Μεταφέρετε σε ένα ταψί και αφήστε το να κρυώσει.

Ζεσταίνετε ένα μεγάλο τηγάνι μέχρι να ζεσταθεί. Προσθέστε βούτυρο. Όταν το βούτυρο λιώσει και καφέσει, προσθέστε τα morels και καφέ για λίγα λεπτά.

πόσο καιρό να μαγειρέψετε την γαλοπούλα

Προσθέστε μια συμπίεση λεμονιού. Ρίχνουμε υγρά ή κομμάτια κρεμμυδιού στο ταψί με τα μανιτάρια.

Τέλος της ιστορίας. Καλή όρεξη.'

Δεν πρόκειται να προσπαθήσω να ανταγωνιστώ με τις συνταγές δύο από τους καλύτερους σεφ στον πλανήτη, οπότε επιτρέψτε μου να προσθέσω ότι αν χρησιμοποιείτε αποξηραμένα morels, απλά πρέπει να τα ανανεώσετε στο νερό για περίπου 20 λεπτά, ή έως ότου τα μανιτάρια είναι μαλακά, πριν τα χρησιμοποιήσετε. Φροντίστε να διατηρήσετε το εμποτισμένο υγρό τους, το οποίο είναι γεμάτο με ηθική γεύση και είναι υπέροχο προστιθέμενο σε ριζότο, σάλτσα ή σούπα.

Τώρα θα προσπαθήσω να δω αν μπορώ να το κάνω βροχή εστραγκόν.