Οι επιστήμονες επιδιώκουν να προσδιορίσουν το καλύτερο τυρί που θα βάλει στην πίτσα σας - Ιούνιος 2021

Το καλύτερο τυρί για πίτσα

Εκτός από το περιφερειακοί πόλεμοι πίτσας που ανάβουν περιοδικά σαν τις φλόγες ενός φούρνου από τούβλα και περιστασιακά διαμάχη για τη διατροφική μέθοδο , οι περισσότεροι από εμάς μάλλον δεν σταματούν πολύ συχνά για να εξετάσουν προσεκτικά την πίτσα μας. Το απολαμβάνουμε. Ωστόσο, μια ερευνητική ομάδα πρόσφατα εξέτασε αρκετά καλά τα διάφορα τυριά με τα οποία μπορούμε να ολοκληρώσουμε τις πίτες μας σε μια προσπάθεια να εντοπίσουμε - με επιστημονική ακρίβεια - ποιο από αυτά αποδίδει καλύτερα κατά το ψήσιμο.

Σε ένα νέα μελέτη που δημοσιεύθηκε στο περιοδικό Journal of Food Science, η καθηγήτρια μηχανικών χημικών και υλικών Bryony James και η ομάδα της στο Πανεπιστήμιο του Ώκλαντ της Νέας Ζηλανδίας αξιολόγησαν την απόδοση επτά διαφορετικών τυριών - μοτσαρέλα, τσένταρ, Colby, Edam, Emmental, Gruyere και provolone - με όρους της σύνθεσης και της λειτουργικότητας, χρησιμοποιώντας μια νέα τεχνική για την εκτίμηση των διαφορών στον τρόπο με τον οποίο έφτιαξαν και φουσκάλισαν όταν ψήθηκαν σε πίτσα.



Αλλά περιμένετε, ίσως να ρωτάτε, δεν έχει κερδίσει η μοτσαρέλα ήδη τη μάχη για πίτσα-τυρί πολύ καιρό; Λοιπόν, ναι και όχι.



«Το τυρί πίτσας είναι κυρίως μοτσαρέλα. Αυτό είναι ένα απόλυτο δεδομένο, 'σημειώνει ο James στο α σχολιασμός βίντεο για τη μελέτη. «Ο λόγος που αρχίσαμε να χτυπάμε με διαφορετικά τυριά ήταν σκόπιμα να απομακρύνουμε τις ιδιότητες των υλικών και τις ιδιότητες της σύνθεσης μακριά από το τυπικό»

Αντί να βασίζονται σε έναν ανθρώπινο αισθητηριακό πίνακα για την αξιολόγηση της απόδοσης του τυριού, τα μέλη της ομάδας ανέπτυξαν ένα «σύστημα μηχανικής όρασης» και το συνδύασαν με λογισμικό ανάλυσης εικόνας και αλγόριθμους για να τους βοηθήσουν να αξιολογήσουν ποσοτικά την ελαστικότητα των τυριών, το ελεύθερο λάδι, την υγρασία, τη δραστηριότητα νερού και θερμοκρασία μετάβασης - και πώς αυτές οι ιδιότητες επηρεάζουν την ομοιομορφία χρώματος και χρώματος μετά το ψήσιμο.



Και? Οι Cheddar, Colby και Edam απέτυχαν να φουσκάλουν λόγω χαμηλού επιπέδου ελαστικότητας. Η Gruyere και η provolone σημείωσαν λίγο χρώμα, χάρη σε μια ποσότητα ελεύθερου λαδιού που θεωρείται «επαρκής» αρκετά για να αποτρέψει την εξάτμιση της υγρασίας, αλλά η Emmental μόλις έκανε. Η μοτσαρέλα, όπως όλοι γνωρίζουμε, κυψέλες και καφέδες εύκολα.

από τι είναι φτιαγμένο το κρέας στιφάδο

Όμως, μολονότι η μοτσαρέλα φαίνεται να διατηρεί τα δικαιώματα καυχησιμότητας της, οι συγγραφείς προτείνω ότι, οπλισμένοι με τα αποτελέσματα της μελέτης, οι κατασκευαστές πίτσας μπορεί να θέλουν να συνδυάσουν το top-go με μερικά από τα άλλα τυριά που έχουν αξιολογηθεί για να φτιάξουν «γκουρμέ» πίτες που μπορούν να προσαρμοστούν για να φιλοξενήσουν διάφορες προτιμήσεις των καταναλωτών και να προσελκύσουν ιδιαίτερα αυτούς που τους αρέσει η πίτσα τους τυρί «λιγότερο καμένο».

Ωστόσο, οι ερευνητές ενδέχεται να έχουν ακόμη περισσότερη δουλειά μπροστά τους. Για να περιορίσει τον αριθμό των μεταβλητών, η ομάδα του James ανέλυσε τα τυριά σε κρούστα πίτσας χωρίς σάλτσα ντομάτας.



«Η σάλτσα», λέει, «είναι μια άλλη ερώτηση».