Παραδοσιακό χοιρινό Tamales - Ιούνιος 2021

  • Επίπεδο: Ενδιάμεσος
  • Σύνολο: 16 ώρες
  • Προετοιμασία: 5 ώρες
  • Αδρανής: 5 ώρες
  • Μάγειρας: 6 ώρες
  • Απόδοση παραγωγής: 4 έως 6 δωδεκάδες tamales
  • Επίπεδο: Ενδιάμεσος
  • Σύνολο: 16 ώρες
  • Προετοιμασία: 5 ώρες
  • Αδρανής: 5 ώρες
  • Μάγειρας: 6 ώρες
  • Απόδοση παραγωγής: 4 έως 6 δωδεκάδες tamales

Συστατικά

Αποεπιλογή όλων

Χοιρινό πισινό:

2 1/2 κιλά χοιρινό άπαχο χωρίς κόκαλα σε 1 κομμάτι, κομμένο από όλα εκτός από ένα λεπτό στρώμα λίπους



1 ολόκληρο σκόρδο κεφαλής, ξεφλουδισμένο, κομμένο εγκάρσια σε 1/2



1 κουταλάκι του γλυκού μαύρο πιπέρι

4 μεγάλα φύλλα δάφνης



1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι

Μάζα:

10 λίβρες masa (αλεύρι αραβοσίτου)

θέλω μια τηγανητή γαλοπούλα

1/4 φλιτζάνι νερό



3 κουταλιές σκόνης ψησίματος

1/4 φλιτζάνι αλάτι

4 φλιτζάνια λαχανικά που βράζουν, βράζονται και ψύχονται

Σάλτσα Χιλής:

5 ολόκληρα αποξηραμένα Χιλή της Καλιφόρνια

2 ολόκληρα αποξηραμένα chiles στο Νέο Μεξικό

2 ολόκληρα αποξηραμένα πασίλια

2 κιλά ντομάτες

4 σκελίδες σκόρδο

2 κουταλάκια του γλυκού αλάτι

2 κουταλάκια του γλυκού κύμινο

3 κουταλιές αλάτι

2 φλιτζάνια νερό (το απόθεμα εξοικονομείται από βραστά τσίλι και ντομάτες)

2 κουταλιές σούπας λαχανικών

1 1/2 κουταλιές αλεύρι για όλες τις χρήσεις

Συνέλευση Tamale:

4 έως 6 δωδεκάδες αποξηραμένα φλοιού καλαμποκιού

ΠΡΑΣΙΝΕΣ ΕΛΙΕΣ

Πατάτες, ξεφλουδισμένες και κομμένες σε μικρά κομμάτια

Καρότα μπαστούνια, ξεφλουδισμένα και κομμένα σε μικρά κομμάτια

Κατευθύνσεις

  1. Χοιρινό πισινό:
  2. Τοποθετήστε το χοιρινό άκρο σε μεγάλο ολλανδικό φούρνο ή μεσαίου μεγέθους κατσαρόλα. Προσθέστε σκόρδο, πιπέρι, φύλλα δάφνης και αλάτι. Προσθέστε αρκετό κρύο νερό για κάλυψη τουλάχιστον 3 ίντσες. Αφήστε να βράσει σε υψηλή θερμοκρασία, μειώστε γρήγορα τη θερμότητα σε μέτρια-χαμηλή και αφήστε να σιγοβράσει, μερικώς καλυμμένη, αφαιρώντας οποιοδήποτε αφρό από την κορυφή κατά τα πρώτα 15 έως 20 λεπτά μαγειρέματος. Ένα κομμάτι αυτού του μεγέθους πρέπει να είναι καλά μαγειρεμένο αλλά να μην στεγνώσει σε 1 1/2 έως 2 ώρες. Αφαιρέστε από το απόθεμα και αφήστε το να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου. Όταν κρυώσει, τραβήξτε το κρέας σε λεπτά κομμάτια.
  3. Στραγγίστε και απολιπάνετε το απόθεμα. Θα είναι πιο εύκολο να αφαιρέσετε το λίπος όταν ψύχετε καλά.
  4. Μπορεί να διατηρηθεί, σφιχτά καλυμμένο, 2 ημέρες στο ψυγείο, εάν αφαιρεθεί αμέσως, έως και 1 εβδομάδα εάν αφήσετε το πάνω στρώμα λίπους σε αυτό μέχρι να είναι έτοιμο για χρήση. Το απόθεμα παγώνει επίσης καλά.
  5. Σε ένα μπολ ανάμειξης, συνδυάστε το τεμαχισμένο χοιρινό με την κόκκινη σάλτσα της Χιλής.
  6. Μάζα:
  7. Τοποθετήστε 10 κιλά μάζας σε ένα μεγάλο πλαστικό μπολ ανάμειξης. Ανακατέψτε 1/4 φλιτζάνι νερό με μπέικιν πάουντερ σε ένα φλιτζάνι που κρατιέται πάνω από το μπολ με την ξηρή μάζα μέχρι να βράσει και στη συνέχεια ρίχνουμε το μείγμα ομοιόμορφα πάνω στη μάζα. Προσθέστε 1/4 φλιτζάνι αλάτι και εργαζόμαστε με τα χέρια για να ανακατέψετε ομοιόμορφα. Λιώστε 4 φλιτζάνια λίπος λαχανικών σε μια μεγάλη κατσαρόλα και αφήστε να κρυώσει. Ρίξτε ομοιόμορφα τη μάζα και ζυμώστε ξανά τη μάζα με τα χέρια. Όταν αρχίζει να αισθάνεται παχύ και συμπαγές (όπως φοντάν) είναι έτοιμο. Χαμηλώστε το μπολ και αφήστε το στην άκρη.
  8. Σάλτσα Χιλής:
  9. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, βράζουμε μαζί τα chiles και τις ντομάτες για περίπου 10 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν. Στραγγίστε τα chiles και τις ντομάτες και διατηρήστε το νερό (απόθεμα). Ξεπλύνετε τους σπόρους από βραστά πατάτα στο νεροχύτη. Τρίψτε το σκόρδο, 2 κουταλάκια του γλυκού αλάτι και ολόκληρο κύμινο με γουδί και γουδοχέρι. Βάλτε τσίλι, ντομάτα, 3 επιπλέον κουταλιές αλάτι και αλεσμένα συστατικά στο μπλέντερ και ανακατέψτε καλά. Προσθέστε 2 φλιτζάνια του δεσμευμένου νερού (στοκ.)
  10. Σε μια βαριά κατσαρόλα μεσαίου μεγέθους, ζεσταίνετε 2 κουταλιές της σούπας φυτικό λάδι σε μέτρια-υψηλή φωτιά μέχρι να κυματιστεί. Προσθέστε αλεύρι, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να ροδίσουν. Προσθέστε στραγγισμένο χυμό πουρέ στο τηγάνι και μειώστε τη θερμότητα σε χαμηλή. Θα πιτσιλιστεί, οπότε προσέξτε. Μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας συχνά, έως ότου η ακατέργαστη γεύση εξαφανιστεί και η γεύση των χυμών έχει μαλακώσει, περίπου 10 λεπτά.
  11. Σε ένα μπολ ανάμιξης, συνδυάστε το τεμαχισμένο χοιρινό με τη σάλτσα της χιλής.
  12. Για να συναρμολογήσετε τα tamales, μουλιάστε τους αποξηραμένους φλοιούς καλαμποκιού σε ζεστό νερό για περίπου 1 ώρα μέχρι να μαλακώσουν. Απλώστε ομοιόμορφα το μείγμα masa στο φλοιό χρησιμοποιώντας ένα ξύλινο κουτάλι. Γεμίστε με περίπου 2 κουταλιές της σούπας χοιρινό μείγμα και γεμίστε με 1 πράσινη ελιά, 1 φέτα πατάτας και 1 καρότο. Διπλώστε και δέστε τα άκρα με κομμάτια φλοιού καλαμποκιού. Ατμός για 1 και 1/2 ώρες.
  13. Για ατμό: Για να φτιάξετε ένα ατμόπλοιο, τοποθετήστε μια μεταλλική σχάρα (όπως μια βάση ψύξης) στο κάτω μέρος ενός μεγάλου δοχείου ή δοχείου. Η στάθμη του νερού πρέπει να είναι κάτω από τη σχάρα. Τοποθετήστε επιπλέον φλοιού καλαμποκιού πάνω από το ράφι. Σταθείτε τα tamales στο διπλωμένο άκρο στο ατμόπλοιο (το ανοιχτό άκρο με στραμμένο προς τα πάνω). Πρώτα γεμίστε το κάτω μέρος του ατμόπλοιου και μετά ξεκινήστε να στοιβάζετε tamales το ένα πάνω στο άλλο. Τοποθετήστε τυχόν επιπλέον φλοιούς πάνω σε tamales, καλύψτε με καπάκι και ατμό για 1 έως 1 1/2 ώρες. Αν χρειάζεται, συμπληρώστε βραστό νερό κατά τη διάρκεια του ατμού. Τα tamales γίνονται όταν ο φλοιός ξεφλουδίζει εύκολα από το γέμισμα.

Σημείωση του Cook

Τα Tamales παρασκευάζονται σε μεγάλες ποσότητες για ειδικές περιστάσεις και μεγάλες γιορτές, και μπορούν να καταψυχθούν για κατανάλωση για μεγάλο χρονικό διάστημα. Μεγαλύτερες παρτίδες αποδίδουν πιο νόστιμα tamales.